A adição de frutas na cerveja não é uma tradição tão recente assim. Na verdade, algumas cervejas já são produzidas desse modo há centenas de anos.
Mesmo antes de a Lei da Pureza Alemã ser criada, já haviam sido criadas dezenas de receitas que levavam frutas mais azedas como ingredientes principais. A pergunta é: a adição de frutas na cerveja combina com a bebida?
Muito antigamente, as cervejas eram utilizadas para fermentar as cervejas, e como diferentes tipos de frutas eram utilizados, os sabores e aromas também eram variados.
Porém, essa tradição não ficou para trás. É certo que durante um tempo, principalmente depois que a Lei da Pureza Alemã foi criada, os cervejeiros não utilizavam quaisquer ingredientes que não fossem água, malte e lúpulo.
Mas, de duas ou três décadas para cá, muitas cervejarias (principalmente as que produzem cervejas artesanais) começaram a produzir variados tipos de cervejas com vários tipos de frutas (não mais com o objetivo de fermentar a bebida), criando assim diversos aromas e sabores que vão desde os mais rústicos e encorpados aos mais suaves e sofisticados.
No Brasil, a adição de frutas na cerveja ainda não é tão popular, diferente dos Estados Unidos, onde o hábito é cultivado há pelo menos trinta anos. As frutas mais comuns utilizadas são o damasco, a framboesa, o blueberry e a cereja, embora os produtores tenham começado a utilizar também frutas tropicais como manga e abacaxi.
A cerveja precisa estar em harmonia
com a fruta
Embora o hábito seja mais cultivado nos Estados Unidos, algumas cervejarias brasileiras já estão produzindo a cerveja Pilsen com frutas.
Não é um processo muito fácil, já que combinar o sabor de frutas com cerveja exige um conhecimento mais aprofundado acerca dos sabores e aromas, se a cerveja deve ser mais adocicada, azeda ou amarga.
Quando o assunto se trata da adição de frutas na cerveja, é preciso levar em conta três fatores decisivos para o resultado final da produção, que são o estilo da cerveja, a fruta a ser utilizada e a intensidade usada e como ela pode alterar o sabor da cerveja.
As frutas podem ter diferentes intensidades, que variam de baixa a alta. Não existe uma regra sobre quais frutas devem ser utilizadas com qual tipo de cerveja, mas por convenção as frutas cítricas acabaram sendo mais utilizadas em cervejas mais leves e claras, enquanto as escuras geralmente são produzidas com frutas mais sofisticadas, como o damasco e a cereja.
Já frutas mais doces, como a framboesa e o blueberry, combinam tanto com cervejas do tipo Ale quanto Lager, principalmente as mais escuras e torradas. O sabor adocicado dessas frutas entra em perfeita harmonia com esse tipo de cerveja.
Já as cervejas do mesmo tipo, mas mais claras, combinam mais com frutas cítricas, como a laranja, o limão, o maracujá e o abacaxi. Existem outros tipos de cerveja que utilizam frutas menos convencionais, como maçã e banana, mas essas dão um pouco mais de trabalho já que levam mais tempo para maturar.
E como essas frutas possuem naturalmente uma intensidade menor, é preciso utilizar uma quantidade bem maior para que o sabor fique bem acentuado na cerveja.
Como trabalhar com a produção?
Geralmente, as cervejarias que trabalham com a adição de frutas na cerveja trabalham amassando ou triturando a fruta através da utilização de processadores, caso a fruta seja utilizada inteira.
Essa massa que a fruta forma acaba sendo utilizada no mosto e ocorre um tipo de infusão da fruta amassada e processada com os outros ingredientes.
Existe outra maneira de extrair o caldo da fruta para que haja essa infusão, mas talvez o método não seja o mais eficiente. Ele consiste em ferver a fruta por aproximadamente cinco minutos. Isso ajuda a pasteurizar a fruta também, já que ela passa por um rápido resfriamento posteriormente. O problema é que ela pode acabar fermentando durante a produção, e esse não é o objetivo.
Outros métodos ainda são utilizados, como deixar a fruta “de molho” por uma ou duas semanas para que ocorra infusão total da fruta com a bebida, mistura da fruta ainda quente da pasteurização na fermentação ou mesmo a adição da fruta gelada nos compostos utilizados na produção da bebida quando ela está gelada.
Resumidamente, há diversos modos de fazer a adição de frutas na cerveja, de modo que se criem diversos aromas, corpos e sabores para a cerveja de acordo com a fruta utilizada e de como ela está sendo adicionada à cerveja.
É comum encontrarmos nos mercados no Brasil cervejas desse tipo importadas, como por exemplo, a Kriek Boom, produzida na Bélgica. Ela é produzida à base de cereja, o que confere à bebida um tom mais avermelhado e adocicado.
Vale à pena utilizar frutas nas receitas?
Depende do objetivo do produtor. No exterior, a adição de frutas na cerveja já caiu no gosto popular há muito tempo. Há uma diversidade enorme de sabores de todos os tipos, desde as cervejas mais escuras de malte produzidas com damasco, blueberry e cereja até as mais claras produzidas com trigo e cereja, o que confere um avermelhado bem forte por se tratar de uma cerveja mais clara.
Já aqui no Brasil a produção não é tão alta quanto no exterior, como nos Estados Unidos. Aqui, algumas cervejarias levaram alguns anos até que pudessem desenvolver alguns tipos especiais de cerveja, mas que em compensação não são encontradas em qualquer lugar, como o caso da Falke Bier, que produziu uma cerveja com jabuticaba.
Adicionar frutas na cerveja não é muito fácil, dá bastante trabalho e é preciso saber bem o que está fazendo. Um mínimo erro pode comprometer toda a produção e estragar a cerveja. Isso vale principalmente para as grandes fábricas.
Isso porque é possível utilizar diversos tipos de frutas na produção artesanal, que não oferece tantos obstáculos para a produção quanto na produção industrial. Porém, é preciso saber selecionar bem as frutas, já que nem todas são recomendadas para a produção da cerveja.
Ainda que muitas cervejas sejam produzidas com frutas mais adocicadas, as frutas cítricas e ácidas combinam com as cervejas de modo geral. Não que as mais doces devam ser deixadas de lado, mas geralmente não entram em perfeita harmonia como as cítricas e ácidas.
Provar cervejas nacionais produzidas com frutas cítricas ou tropicais pode ser uma experiência única, já que proporcionam sabores únicos. Sem contar que algumas cervejas possuem o gosto do Brasil, produzidas com frutas típicas, como açaí ou graviola.
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