Uma das grandes reclamações de quem está habituado a beber uma cerveja com álcool e experimenta uma cerveja sem álcool é a percepção de um sabor mais aguado. Entretanto, isso pode estar perto de mudar.
Pesquisadores dinamarqueses acreditam que ainda em 2022, já poderemos ter cerveja zero álcool com gosto idêntico ao da bebida com álcool. Essa é uma boa notícia para quem gosta da bebida, mas tem restrições quanto ao consumo de álcool, por exemplo.
A pesquisa está em desenvolvimento na Universidade de Copenhague, na Dinamarca. Os pesquisadores Sotirios Kampranis e Simon Dusséaux acreditam terem desenvolvido um método para que a bebida tenha o mesmo sabor da cerveja normal. E de quebra, afirmam que esse método é ambientalmente mais sustentável que os utilizados atualmente pela indústria cervejeira.
Hoje, temos basicamente duas formas de produção de cerveja sem álcool. Uma delas, consiste em aquecer a bebida depois de pronta, fazendo, assim, com que o álcool evapore.
A segunda forma, consiste na utilização de leveduras especializadas em produzir pouco álcool durante o processo de fermentação. Nós preparamos uma matéria que explica cada uma dessas técnicas. Você pode ler nesse link aqui.
Portanto, ao remover o álcool da cerveja, perde-se o aroma do lúpulo. Decerto, esse é o motivo da diferença de sabor entre os dois tipos de bebida, afirmam os pesquisadores.
“Quando você remove o álcool da cerveja, por exemplo, aquecendo-a, você também mata o aroma que vem do lúpulo. Outros métodos para fazer cerveja sem álcool, minimizando a fermentação, também levam a um aroma ruim, porque o álcool é necessário para que o lúpulo passe seu sabor único para a cerveja”, explica Sotirios Kampranis, professor da Universidade de Copenhague. Ele e seu colega criaram a empresa de biotecnologia EvodiaBio. O estudo foi publicado na revista científica Nature Biotechnology.
Biotecnologia na produção de cerveja sem álcool
A técnica desenvolvida consiste em produzir um grupo de moléculas pequenas chamadas de monoterpenóides, que dão o sabor ao lúpulo. Ao final do processo de fabricação da cerveja, essas moléculas são adicionadas para restaurar o sabor lupulado da cerveja.
O grande ponto dessa pesquisa é como essas moléculas são produzidas. As células de levedura utilizadas em padarias são induzidas a trabalharem como micro-fábricas. Desse modo, elas podem ter seu cultivo em fermentadores e, assim, liberarem o aroma do lúpulo.
Uma outra vantagem do método dos pesquisadores e a redução do consumo de água na produção da bebida. Da forma elaborada por eles, são utilizadas 10 mil vezes menos água que o processo normal. Além disso, são liberados 100 vezes menos CO2 na atmosfera.
Na Dinamarca, algumas cervejarias já estão testando o novo método. Se tudo der certo, eles acreditam que a nova técnica de produção de cerveja sem álcool poderá ser utilizada por toda a indústria até o final desse ano.
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